SOTOSERRANO, CUNA DEL JAMÓN IBÉRICO

La gastronomía de Sotoserrano tiene un carácter rural, basada en productos de la tierra, sin hacer nada más típico que productos procedentes del cerdo ibérico. El jamón ibérico, símbolo de la gastronomía española, es una de nuestras joyas culinarias, tanto por su sabor único como por sus propiedades nutritivas. Su forma de elaboración artesanal ha llegado intacta hasta nuestros días. Reconocido como uno de los sabores más exquisitos de nuestra gastronomía, el jamón curado es, hoy en día, codiciado por el resto del mundo como inigualable manjar. Su carne, untuosa y fragante, resbala de la boca, dejando un gusto de aromas delicados y sabores duraderos que hacen mayor, si cabe, el placer de degustarlo. Sotoserrano, enclavado en pleno corazón de la Sierra de Francia, dentro del Parque Natural Las Batuecas-Sierra de Francia, posee un microclima privilegiado que permite un perfecto secado y maduración de los jamones, para algunos entendidos posiblemente el mejor clima del mundo para la curación de jamones y embutidos. En Sotoserrano nos encontramos dos grandes empresas chacineras, dedicadas a la elaboración del jamón y embutidos ibéricos. Los productos ibéricos de Sotoserrano se elaboran a partir de cerdos ibéricos criados y alimentados en libertad. Su exclusivo proceso de curación a 522 metros de altitud permite afinar cada pieza de forma personalizada, lo que les confiere un aroma, un sabor y una textura inconfundibles. Además, estrictos procesos y rigurosos controles de calidad garantizan un resultado final 100% satisfactorio.

Post-salado
Es la fase de curación mediante la cual se produce el proceso de difusión de sal, tendiendo a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. Mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie. Por ello los jamones se encuentran en secaderos con temperaturas controladas entre 4ºC - 10ºC y HR 70%-80%. Proceso que dura de 40-60 días. Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las características propias de color, sabor y textura particulares.

Secado Natural
Se realiza en secaderos naturales con amplios ventanales, en donde se cuelgan los jamones y paletas durante el periodo necesario para conseguir el asentamiento definitivo de las piezas. Este proceso posibilita que las grasas insaturadas impregnen las fibras musculares de las piezas y que retengan su aroma y bouquet característicos.
Durante este proceso, las piezas son trasladadas por diferentes secaderos naturales con diferentes temperaturas y humedades, con el único fin de conformar ese sabor tan característico que poseen los productos que en nuestra localidad se curan.
El proceso en esta estancia puede durar varios años, dependiendo del tipo de producto con el que se trabaja.

Bodega y Bouquet ibérico
La bodega es la última dependencia de la fábrica por la que debe de pasar el producto ibérico. Es una zona en la cual la temperatura y la humedad permanecen invariables. Es una zona fundamental e indispensable de paso de todo producto ibérico, en la cual adquieren durante un largo y reposado tiempo ese aroma y bouquet especial que poseen nuestros jamones y paletas.

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